28/11/2014 às 05h00
Por Katia Simões | De São Paulo
De acordo com a Associação Brasileira de Franchising (ABF), hoje mais de 500 redes oferecem oportunidades de negócios na área de alimentação, um dos segmentos que mais cresceram na última década. Em 2013, o faturamento foi de R$ 23,9 bilhões, 16,6% maior do que em 2012. É justamente em busca de diferenciação em uma área altamente concorrida que algumas redes têm apostado no prato único.
Com 10 restaurantes em funcionamento e 12 em montagem, o L’Entrecôte de Paris abriu as portas em 2009, mesmo ano que seu principal concorrente, o L’Entrecôte d’Olivier e coincidentemente no bairro vizinho do Itaim Bibi, em São Paulo. No cardápio, uma única opção, o filé coberto com molho exclusivo à base de 21 ingredientes e 36 horas de preparo, acompanhando de batatas fritas. Nos dois primeiros anos de operação funcionava como uma casa única e, em 2011, associou-se ao Grupo SMZTO e iniciou o processo de franquia. “No primeiro mês no franchising saltou de 4 mil pratos mensais para 5.500 pratos e hoje registra 7 mil apenas na unidade do Itaim”, revela José Carlos Semenzato, presidente da SMZTO. “Tomamos o cuidado de adotar o mesmo fornecedor de carne para toda a rede e de preparar o molho na central, distribuindo para os restaurantes semanalmente, a fim de garantir a padronização e o segredo da receita.” De acordo com o empresário, a rede que deverá faturar este ano R$ 25 milhões, consegue trabalhar com margens entre 15% e 20% em decorrência da gestão simplificada, que dispensa a presença de um chef renomado e criativo.
Semenzato assinala, entretanto, que apesar da grande aceitação das franquias em todas as regiões do país, a rede não contará com mais de 35 unidades. “O modelo de negócio não cabe em cidades com menos de 700 mil habitantes”, afirma. “Para que isso aconteça, criamos um novo perfil, o Brasserie L’Entrecôte de Paris, com seis pratos famosos da culinária francesa, capitaneados pelo tradicional filé com fritas”. O piloto está sendo testado em São José do Rio Preto, interior de São Paulo.
Quem também buscou inspiração na culinária internacional foi o empresário Lucas Machado, franqueador da rede Belga Mix, especializada em batatas fritas. Em 2012, depois de uma viagem a Bélgica, onde ficou impressionado com a disposição dos consumidores em aguardar na fila para saborear a típica batata frita belga servida em cones acompanhada de molhos, ele decidiu apostar em um negócio semelhante no Brasil. Com um investimento inicial de R$ 42 mil abriu a primeira loja, em um pequeno ponto de rua, no centro de Jundiaí, interior de São Paulo. Ao contrário da maioria dos fast foods optou pela batata fresca, cortada em fatias maiores e mais grossas. Como acompanhamento, 10 molhos simples e três especiais.
Segundo Machado foi a demanda do próprio mercado que o levou a adotar o sistema de franchising. Hoje, a rede conta com duas lojas próprias e três franqueadas, com faturamento médio mensal de R$ 50 mil por unidade. “Não enxergo a oferta de um único produto como modismo. Pelo contrário, em dois anos de operação as unidades funcionam com capacidade plena”, declara. “Bata frita não é como sorvete, não sofre com a sazonalidade. Dezembro, por exemplo, é um mês excelente por conta do aumento do fluxo de público na região central, onde a maioria das lojas foi instalada”. A opção é por pontos de rua, que costumam abrir uma hora depois do comércio e fechar uma hora depois.
Ao contrário de Machado, o ex-campeão brasileiro juvenil de tênis, Rodrigo Cataldi, escolheu a praça de alimentação dos shopping centers como ponto principal da Creps, um fast food de crepes. O cliente faz as vezes do chef e monta seus crepes salgados e doces, com 40 opções de ingredientes e três tipos de molhos. A primeira unidade foi aberta em 2009, na região da Savassi, em Belo Horizonte. Dois anos depois, a franquia foi formatada. Atualmente, são 30 lojas, 28 delas franqueadas, distribuídas pelos estados de Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo, Paraná, Rio Grande do Sul, Maranhão e Rio de Janeiro.
“O grande desafio não foi montar uma rede de franquias à base de um único produto, mas, sim, convencer os mineiros de que o crepe, uma opção de alimento saudável, pode ser consumido como lanche, refeição e até como sobremesa”, afirma Cataldi. Para o empreendedor, o segredo desse tipo de negócio é ter um produto único somado a um atendimento rápido e de qualidade. A meta para 2015 é inaugurar mais 20 unidades, com faturamento médio mensal de R$ 85 mil cada uma.
Valor Econômico – SP