No ano passado, o McDonald’s começou a testar nos Estados Unidos hambúrgueres frescos, não congelados, em alguns locais de Dallas. Mais de dois anos atrás, o Carl’s Jr. lançou um hambúrguer “totalmente natural” sem hormônios e antibióticos, oriundo de animais criados a pasto. E desde o seu lançamento em 2005, a Elevation Burger, de Arlington, vem promovendo sua carne moída orgânica também de animais criados a pasto.
Embora esses desenvolvimentos representem atualizações no mundo do hambúrguer, eles também revelam um ponto cego da indústria: as redes de hambúrguer, grandes ou pequenas, não falam muito sobre a origem de sua carne. Elas podem dizer que sua carne vem da América do Norte ou dos Estados Unidos, mas não especificam as fazendas específicas ou mesmo um estado específico. Esses são obstáculos ao movimento em direção ao consumo de alimentos locais.
É por isso que o recém-inaugurado, Red Apron Burger Bar se destacou imediatamente no mercado de carne moída. A parceria entre o Neighborhood Restaurant Group e o Red Apron Butcher garante que obtém toda sua carne de produtores de Virgínia, incluindo a fazenda Leaping Waters Farm em Alleghany Springs, que cria gado exclusivamente a pasto. Se você nunca experimentou um hambúrguer feito com carne de animais criados a pasto, poderá surpreender-se: ele têm um sabor profundamente musculoso e mineral, bem diferente do sabor amanteigado da carne de animais criados em confinamento – maioria nos Estados Unidos.
“Temos ambos, um hambúrguer de animais criados a pasto para o novo local, assim como um hambúrguer de animais criados a pasto e terminados com grãos”, disse Nathan Anda, o chef, açougueiro e força criativa por trás do Red Apron.
Levou anos para Anda desenvolver a rede de criadores regionais que abastecem seus açougues da área de Washington com carne totalmente natural, produzida de forma humana. Mesmo assim, ele não poderia ter lançado seu Burger Bar sem a ajuda de Ryan Ford, co-proprietário do Seven Hills Food em Lynchburg, Virginia. Ford é um atacadista de carnes frescas de Virgínia. Co-fundador das lojas de varejo Organic Butcher em Charlottesville (agora fechado) e McLean (ainda próspero), Ford entrou no negócio atacadista há cerca de dois anos, quando ele e seus investidores gastaram milhões de dólares para renovar a velha planta de processamento, Dinner Bell Meat Products, em Lynchburg. Ford decidiu que iria ajudar a resolver um problema que ele encontrou como um açougue varejista: a falta de carnes frescas produzidas localmente para suprir um mercado em crescimento.
Mas, como explica Ford, não é simples transformar um sistema que tem historicamente sido abastecido pelo mercado de carne commodity.
Os produtores de Virgínia tradicionalmente criavam gado para os gigantescos confinamentos e processadores corporativos, recebendo uma fração do que poderiam ganhar vendendo diretamente aos chefs e lojas de varejo. Mas os sistemas de abatedouro, processamento e distribuição não são projetados para produção regional em pequena escala. Se os produtores queriam vender diretamente para aqueles dispostos a pagar mais, eles normalmente tinham que se organizar através de mercados rurais ou algo semelhante a isso, muitas vezes a custos exorbitantes.
Para criar este sistema regional para processar e distribuir carnes de Virgínia, Ford teve que encontrar produtores dispostos não somente a trabalhar com ele, mas também a mudar suas práticas agrícolas para melhorar quase tudo, desde o bem-estar animal até a qualidade da carne. Então, Ford teve que encontrar chefs tais como Anda, no Red Apron, que estão a dispostos pagar um premium pela carne produzida a pasto e terminada com grãos Black Angus, maturada a seco por pelo menos 10 dias.
“Estamos lançando as bases para algo que levará anos para ser construído”, diz Ford.
Em seu primeiro ano, o Seven Hills processou 1.000 cabeças de gado. Ford diz que ele está operando em apenas 10% da capacidade e que há uma abundância de produtores em Virgínia que poderiam mudar seus animais para seu sistema.
Essa é potencialmente uma boa notícia para Anda. Embora o chef diga que quer aperfeiçoar sua rede de hambúrguer antes de pensar em expansão, parece claro que ele e o Neighborhood Restaurant Group têm planos maiores para o Red Apron Burger Bar. Talvez até mesmo Burger Bars espalhados ao longo do Corredor Nordeste, cada um ligado a fornecedores regionais de carne.
“Fiz muitas viagens de Filadélfia a Nova York”, diss James Tracey, diretor culinário do Neighborhood Restaurant Group, que trabalhava para o grupo Starr Restaurants, com sede em Filadélfia. “Acho que as vacas estão lá neste momento”, disse Tracey sobre uma potencial expansão no Nordeste. “Os produtores ficariam felizes. Eles poderiam fazer mais, e eles disseram que podem fazer mais”.
Claro, é esse tipo de sonho expansionista que pode destruir um conceito, também. Basta perguntar a Mark Bucher, fundador do BGR: The Burger Joint. Quando abriu sua primeira loja BGR em Bethesda em 2008, tudo o que ele queria fazer era vender hambúrgueres gourmet, estilo steakhouse, em um ambiente casual.
Bucher trabalhou com Danny Alahouzos, coproprietário da Prime Foods em Hyattsville, para criar uma mistura de hambúrguer personalizado para o BGR. Eles pegaram cortes prime (ou quase-prime quando o grau mais alto não estava disponível) de peito, costelas e lombo (obtidos de animais criados a pasto e terminados com grãos da Pensilvânia) e os misturaram “levemente e suavemente” com gordura para chegar na mistura desejada, disse Alahouzos. O hambúrguer foi um sucesso de crítica e de público.
Mas os investidores do BGR, disse Bucher, queriam mais. Eles queriam mais lojas. Eles queriam franquear em mercados fora de Washington. Dentro de alguns anos, o conceito do BGR cresceu demais para a operação de boutique que era a Prime Foods.
“Tínhamos outras obrigações”, disse Alahouzos. “Eu não poderia dizer aos meus clientes regulares, ‘Desculpe. Há uma hamburgueria que está tomando conta do nosso lugar’. Tivemos que conseguir ajuda para fazer isso”.
O BGR recorreu a uma grande planta de carne moída de Nova York, onde Bucher disse que se preocupou, pois estava perdendo o controle de qualidade. “De vez em quando, provava o hambúrguer e dizia: ‘Algo não está certo’”, lembra Bucher, que se livrou de sua propriedade na BGR em 2014. Além disso, Alahouzos acrescenta, uma vez que uma companhia atinge um certo tamanho, os proprietários inevitavelmente começar a focar mais no preço do que na qualidade da carne. Isso, por sua vez, obriga as companhias a se afastarem dos fornecedores regionais e a se aproximarem de mercados de carne commodity.
Não é fácil determinar onde as grandes redes de hambúrgueres compram sua carne. Das companhias contatadas para esta reportagem – incluindo Five Guys, Elevation, Shake Shack, Umami Burger e outros – apenas alguns responderam. Uma porta-voz do CKE Restaurants, empresa matriz da Carl’s Jr., enviou um e-mail dizendo que sua carne natural vem da Austrália, em grande parte da carne da marca Great Southern, da JBS Australia. Um representante do McDonald’s também enviou um e-mail dizendo que a maior parte da carne bovina da rede é obtida em fazendas dos Estados Unidos.
“Embora continuemos sendo um dos maiores compradores de carne bovina dos EUA, também importamos carne bovina inspecionada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) da Nova Zelândia, Austrália e Canadá”, acrescentou a porta-voz do McDonald’s, Terri Hickey, no mesmo e-mail.
Um importante crescimento, é claro, não torna automaticamente mais barata a oferta de carne bovina da rede. Com seu influxo de dinheiro de investimento público, a Shake Shack expandiu-se para mais de 100 locais, incluindo lojas na Coréia do Sul, Rússia, Japão e Emirados Árabes Unidos. Esta vasta rede de restaurantes torna impossível obter carne localmente em cada caso, disse Jeffrey Amoscato, vice-presidente de cadeia de fornecimento e de inovação da companhia. (A exceção, disse ele, é o Shake Shack no Mall of America em Bloomington, Minnesota, que depende exclusivamente de carne no estado).
Em vez disso, a companhia compra apenas um tipo específico de carne bovina: cortes inteiros de novilhos Angus criados a pasto e terminados a grãos. Os cortes são originários dos estados do Meio Oeste, disse Amoscato. A Shake Shack não compra carne com base no preço.
“Nós estamos realmente buscando a melhor qualidade em primeiro lugar; então vamos encontrar uma maneira de fazer isso funcionar” com o preço, disse Amoscato. “Se tiver um sabor realmente bom, vai vender”.
Esse ponto é importante para aqueles que acompanham o mercado de hambúrguer: carne local não significa necessariamente carne melhor. Embora a carne local produzida a pasto seja melhor para o meio-ambiente – as fazendas de produção de gado a pasto têm algumas vantagens com relação aos sistemas industriais e vice-versa, dependendo do quão bem manejada é cada operação – não significa que será sempre mais saborosa do que a carne commodity enviada do Meio Oeste. Os diretores do Red Apron Burger Bar entendem isso.
“Para mim, apenas comprar localmente para dizer que ‘compra local’ não faz sentido”, disse Tracey, diretor culinário do NRG. “Tem que ser sobre a qualidade. No final do dia, as pessoas não se importam tanto. Elas se importam, mas se não gostam do gosto, não vão voltar”.
Será que os clientes do Red Apron Burger Bar vão gostar do sabor da carne bovina produzida a pasto de Virginia? Será que eles se preocupam com a proveniência da carne? O futuro deste projeto ambicioso parece depender das respostas a estas duas questões.
