A explosão do iFood, Rappi e afins esconde um problema maior: os restaurantes nem sempre podem sobreviver de delivery
Por Bruno Campos
No último artigo da série que aborda os setores e empresas que se reinventaram, e não apenas sobreviveram na pandemia de covid-19, mostro como o setor de bares e restaurantes pode estar mascarando um falso êxito ao longo dessa crise.
De início, destaco que é indiscutível o sucesso dos aplicativos de delivery nesses anos de pandemia. O crescimento exponencial do Ifood, Rappi, mais consolidados, e a entrada com força de Uber Eats, Zé Delivery dentre outros, mostra que esse setor veio para ficar.
Consumidores que nunca haviam feito uma compra sequer via e-commerce usaram pela primeira vez um aplicativo de delivery no período das restrições. Tudo isso foi excelente e ajudou a gerar renda para milhares de brasileiros que corajosamente trabalharam como entregadores em meio à quarentena, facilitando o acesso à alimentação no conforto do lar.
Sobrevivência dos restaurantes
Sempre que tento entender um setor que não sou especialista, procuro pensar primeiro na minha jornada como cliente. Pensando em restaurante e em bares, em consumo individual, em casal, ou até mesmo em pequenas ou grandes grupos, geralmente a ida a um desses estabelecimentos faz parte de um ritual, do ambiente, e isso faz com que você aceite pagar um preço até maior pelo serviço. Além disso, você fica mais tempo no local, geralmente porque envolve entradas, drinks, vinho, prato principal e sobremesa. Esses rituais são essenciais para qualquer restaurante constituir sua margem e montar seu plano de lucro e crescimento.
Quando pedimos comida em casa, normalmente o ritual descrito acima não está acontecendo, e o foco acaba sendo o prato principal. O valor de um vinho ou um drink, que geralmente é manipulado na hora, dificilmente faz sentido via delivery. Na realidade, nem chega a ser convidativo no delivery, pois é fácil você ter um estoque em casa e consumir o que você tem. Nem mesmo entrada e sobremesa geralmente encontram lugar nos pedidos de delivery.
À margem no setor
Muita gente esquece que o serviço de delivery geralmente envolve apenas parte da operação de um restaurante. Para operar esse tipo de operação, a equipe de cozinha, e parte da equipe de limpeza, geralmente é a necessária para realizar os serviços. Existe uma gama de profissionais que são excluídos da conta, principalmente garçons, bartenders, hostess, bandas e muitos outros ficaram simplesmente sem receita alguma de um dia para o outro. A solução do delivery, que não envolve os 10% normais que são distribuídos para este time, deixa de fora boa parte da cadeia.
Moro em São Paulo, muito próximo da Berrini, avenida super movimentada, com muitas empresas, logo cheia de restaurantes que viviam de almoço executivo e comida por quilo. Confesso que durante nas minhas pedaladas matinais, me entristeço ao perceber a quantidade de placas de “aluga-se” na avenida. Sem o fluxo de funcionários e clientes, muitos empresas não aguentaram e quebraram. Essa triste realidade é, às vezes, esquecida quando pensamos que existe “delivery” para esses estabelecimentos. Assim, nem todos os modelos de negócio de restaurantes são adaptáveis e aderentes ao delivery.
Reaprender
A volta ao normal ainda deve demorar alguns meses, possivelmente viveremos esta realidade até 2022. No entanto, na volta, teremos que reaprender a viver numa sociedade que irá adaptar a uma nova realidade, e possivelmente sem alguns dos nossos bares favoritos, assim como restaurantes e padarias. Contudo, vamos torcer para isso passar, para que todos terem uma chance de retornar aos negócios com sucesso num futuro próximo.
Fonte: Revista HSM
