A sustentabilidade em bares e restaurantes foi um dos temas mais discutidos no primeiro dia do PEGN Labs, evento de Pequenas Empresas & Grandes Negócios que começou nesta quinta-feira (10/8) no Rio de Janeiro. Uma das principais atrações do Rio Gastronomia, o encontro, realizado em parceria com o GLOBO, oferece conteúdo qualificado, dicas de gestão, informações de mercado e networking com empresários e especialistas do setor.
O evento teve início com uma palestra de Rafael Costa e Silva, fundador do restaurante Lasai. Segundo ele, os empreendedores do setor devem sair da bolha e parar de se preocupar apenas com a criação de pratos gourmet.
“Hoje, é necessário controlar todos os insumos, da origem ao descarte. Eu, por exemplo, sei quem são meus fornecedores de produtos orgânicos e faço questão de ter um relacionamento próximo deles. Dessa maneira, conheço a origem dos insumos que compro e posso controlar a sua qualidade”, diz.
Segundo Silva, o restaurante Lasai mantém duas hortas exclusivas nos arredores da cidade para cultivar orgânicos mais difíceis de encontrar no mercado, como alguns tipos de batatas, por exemplo. “Nas nossas plantações, retiro legumes livres de agrotóxicos. Com eles, elaboro pratos exclusivos para meus clientes”, afirma.
A sustentabilidade é um caminho sem volta para os donos de bares e restaurantes, diz Maria Beatriz Martins Costa, diretora do portal Planeta Orgânico. “Aquele modelo de gestão descompromissado ficou para trás. Agora, quem quiser ganhar dinheiro e se manter relevante terá que gerenciar o negócio inteiro”, afirma.
Segundo Beatriz, o chef de cozinha tem que tomar as seguinte providências para garantir a sustentabilidade: seguir processos rigorosos de produção; medir com precisão a quantidade de ingredientes usada para fazer seus pratos; criar políticas para a compra dos produtos; orientar seus parceiros para que realizem o plantio e o transporte de frutas e legumes da maneira correta; conscientizar a equipe de cozinha em relação ao desperdício de produtos e ao descarte de materiais. “Quando ele coloca essas ações em prática, sente a diferença no bolso, já que o desperdício é reduzido e o lucro aumenta”, diz.
Rafael Costa e Silva, do Lasai, concorda. Ele conta que muitos clientes, principalmente os estrangeiros, vão ao seu restaurante por causa de suas políticas de sustentabilidade. “Eu não sei como essas informações chegam a esse público, mas a verdade é que eles adoram nossa estratégia”, diz o dono do Lasai, que serve um menu de luxo em seu restaurante. A casa, que fica localizada em Botafogo, tem ticket médio de R$ 500 e atende somente 40 pessoas por noite.
Tendências
Além da questão da sustentabilidade, os empresários do ramo devem estar atentos a outras tendências, diz Sérgio Molinari, fundador da Food Experts e da Food Consulting. Uma delas é a atuação em diferentes canais.
“O mercado brasileiro de refeições fora do lar deve voltar a crescer em breve. A geração mais jovem, abaixo dos trinta anos, já se acostumou a consumir via aplicativos de delivery. Por isso não basta criar uma página para o restaurante. É fundamental conectar o negócio aos apps”, diz. “Hoje, 42% dos pedidos de delivery são via aplicativos. Quem não entrar nessa ficará para trás”.
Imagem é tudo
As redes sociais também entraram na pauta do PEGN Labs. Os empreendedores quiseram saber como chamar a atenção dos fãs que seguem seus negócios no Instagram ou Facebook.
O fotógrafo Tomás Rangel, que tem 20 anos de experiência no setor de alimentação, disse que o empreendedor deve investir em bons profissionais para contar com fotos de qualidade. “Uma foto que mostre o quanto o seu prato é gostoso tende a atrair mais clientes”, diz.
Caso queira se arriscar a fazer as próprias fotos, o empreendedor deve buscar um local iluminado e fugir do celular. “Apesar da evolução dos smartphones, eles ainda não são tão bons quanto as câmeras”, diz.
Fonte: PEGN
