Por Kátia Simões | Há 11 anos, quando a Bauducco decidiu ir para o varejo a pergunta foi: Qual é o nosso core, como somos conhecidos? Pelo panettone, claro! Foram criadas, então, as fatias com experiência, polvilhadas com açúcar e canela, carro-chefe da Casa Bauducco, rede de franquias com 150 lojas. Até 2030 serão no máximo 500, comandadas por cerca de 120 franqueados.
“Nossa proposta é ter poucas unidades, em locais estratégicos e qualificados”, afirma Renata Rochou, diretora da Casa Bauducco. “Acreditamos que a capacidade de gestão é essencial, daí a expansão pautada em multifranqueados, que hoje já gerenciam 60% de nossas operações”. Com 66% de instalação em shopping centers, mas também presente em hospitais (9%), edifícios corporativos (8%), aeroportos (7%) e lojas de rua (10%), a Casa Bauducco tem como um dos seus diferenciais a personalização. “Mais do que modelos e formatos, desenvolvemos um mix adequado para cada parceiro. Nossa unidade do Hospital Albert Einstein, em São Paulo, por exemplo, conta com 16 cardápios, incluindo comida kosher”, destaca Rochou. “É o que chamamos de clusterização do modelo de negócio, um diferencial que nos permitiu crescer”.
Diversificar formatos não é uma estratégia nova entre as franquias de alimentação. Porém, vem ganhando mais força no pós-pandemia frente às mudanças de comportamento de consumo, juros altos, diminuição da frequência dos consumidores aos pontos físicos e crescimento do canal digital. Dados da Pesquisa Anual Setorial Alimentação ABF 2022/2023 destacam que diferentes modelos são considerados cada vez mais para expansão dos negócios. Além dos clássicos quiosque e loja express, conquistaram espaço a loja com menu reduzido (49%), unidades em lugares não-tradicionais cujo foco não é alimentação (41%), restaurantes virtuais (29%), lojas autônomas com baixo contato e uso de tecnologia aparente (24%).
É de olho na combinação de facilidade de uso e tecnologia que o Zé Delivery, maior serviço de entrega do país, lançou o Zé Express, uma geladeira inteligente, pensada para condomínios e lugares com alto fluxo de pessoas. Na prática, o consumidor maior de idade faz um cadastro rápido, escaneia o QR Code, abre a geladeira e pega a bebida. Por meio de inteligência artificial, os produtos são reconhecidos automaticamente e cobrados diretamente no cartão cadastrado no app. “Além da operação própria focada inicialmente em condomínios e prédios, que já conta com 50 unidades, o plano de expansão contempla um modelo de franquia de baixo investimento, entre R$ 10 mil e R$ 15 mil”, afirma Fernando Mazzarolo, vice-presidente do Zé Delivery, que tem a Ambev na retaguarda.
Quem também vê a praticidade como boa estratégia de expansão é a Splash Bebidas Urbanas, rede de cafeterias com 112 unidades que não necessita de cozinha e nem de profissional técnico. “A alta taxa de juros intimida e atrapalha quem precisa recorrer a crédito para comprar uma franquia, por isso lançamos a versão quiosque, a partir de R$ 170 mil, 50% menos do que a loja tradicional”, afirma o CEO Lucas Moreira. A franquia, que trouxe Sabrina Sato como sócia no início deste ano, espera faturar R$ 100 milhões em 2023.
Otimizar a operação é a proposta da Home Sushi Home, rede de delivery especializada em culinária asiática e havaiana, que concebeu uma operação três em um, ou seja, três marcas na mesma dark kitchen. “A proposta é possibilitar ao franqueado aumento das margens com a adoção de um cardápio diversificado sem ter de ampliar a estrutura de operação ou a logística”, afirma Amauri Sales de Melo, sócio-fundador. Com investimento inicial de R$ 180 mil, a rede conta com 23 unidades distribuídas por 16 estados e a meta é chegar a 40 franquias até dezembro de 2023.
De acordo com César Mazieiro, diretor de operações do L´Entrecôte de Paris, vivemos um momento de transformação de hábitos, com o delivery respondendo por 20% do faturamento contra 5% há três anos. “A nova realidade nos levou a desenhar novos modelos de negócio, que não apenas o restaurante tradicional, com 100 lugares ou mais, e investimento acima de R$ 1 milhão”, afirma. A novidade fica por conta do modelo Petit, o clássico bistrô parisiense com no máximo 50 lugares, investimento na faixa dos R$ 600 mil, ideal para cidades menores.
“O primeiro foi inaugurado no início deste mês, em Anápolis, com 40 lugares, e três outras estão programadas para o segundo semestre na região sul”. Ao lado das dark kitchens, que já somam 30 unidades, com investimento a partir de R$ 150 mil, o Petit promete alavancar a expansão da rede, que espera fechar o ano com 54 unidades – 10 a mais do que em 2022 – e um faturamento de R$ 70 milhões. No ano passado, a receita alcançou R$ 55 milhões.
Fonte: Valor Econômico
