31/03/2015 às 05h00
Por Maria da Paz Trefaut | Para o Valor de São Paulo
Um modelo de padaria que mescla a tradição portuguesa e a onda das “boulangeries” sofisticadas ganha espaço em São Paulo. O público que as frequenta quer pão na chapa, mas integral ou com grãos, e feito com fermento natural. Da Padoca do Mani, aberta há pouco mais de um mês, à PÃO Padaria Artesanal Orgânica, pioneira no segmento, há várias propostas. Uma delas é a do grupo da Santo Pão, que completa um ano e planeja uma filial para breve. Sem números específicos para quantificar esse nicho, o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), José Batista de Oliveira, diz que o modelo atende à demanda de uma clientela mais exigente e disposta a gastar mais. Na contramão da crise econômica, em 2014 o setor de panificadoras faturou R$ 82,5 bilhões 8% a mais do que no ano anterior. Mas Oliveira lembra que há desaceleração. Pelo segundo ano consecutivo o crescimento é inferior a 10%. A receita cresce abaixo do aumento de outros custos como produtos no atacado (8,71%), salários (18,25%), embalagens (13,3%) e energia elétrica (14,8%). Essas limitações não são suficientes, no entanto, para impedir os planos de expansão da Santo Pão, que pertence ao +55 Group, holding com dez sócios que também é dono do restaurante Bagatelle. O restaurante já existia quando o grupo resolveu comprar a Santo Pão, “boulangerie” aberta em 2009, no bairro da Lapa, em São Paulo. Os novos donos mudaram a marca para os Jardins e reabriram com uma nova proposta. “Não queríamos ser mais uma padaria francesa, quisemos trazer brasilidade e celebrar nossa cultura de pão na chapa, mas oferecendo pães de fermento levain [natural]”, conta Vanessa Vignati, sóciaoperacional. O ambiente, com tijolo aparente, pé direito alto, mesas de ferro e cadeiras coloridas, tem um clima descontraído. Há 36 lugares e o serviço vai da manhã às 22 horas, horário de fechamento habitual das padarias na cidade. O sucesso dos pães foi tão grande, que há sete meses eles abriram uma fábrica para atender restaurantes e hotéis entre os clientes estão Le Jazz, Grupo Egeu, General Prime Burger, Pandoro, Girarrosto, Italy e Kaá. O investimento para a fábrica foi de R$ 700 mil. Hoje, a fábrica produz cerca de 70 mil unidades por mês (os pães são vendidos por unidade) e fatura R$ 300 mil por mês. A loja, que custou cerca de R$ 1,5 milhão, fatura R$ 250 mil mensais. Ela é uma espécie de laboratório para verificar as preferências do cliente e, assim, montar um esquema de franquia. Antes do início da franquia, a holding quer abrir mais três lojas próprias. Entre os produtos da casa, há chás produzidos em parceria com a Talchá (R$ 14), geleias com a Senhora das Especiarias (R$ 16) e está sendo desenvolvido um “blend” para café coado com o intuito de enfrentar a falta d’água, já que a máquina de espresso precisa de pressão para funcionar. Sem qualquer pessimismo diante do futuro, Vanessa acredita que a alta do dólar fará menos gente viajar e gastar mais no entretenimento aqui. “Nosso tíquete médio de R$ 35 a R$ 40 permite que as pessoas se encontrem, se divirtam e, afinal, pão todo o mundo come”. As críticas iniciais ao preço da Padoca do Maní (R$ 7 o pão na chapa feito com azeite de oliva, que acompanha requeijão e geleia) não impediram a afluência do público que chega a cerca de 200 pessoas em fins de semana. A padaria ainda funciona em horário limitado entre 8 e 16 horas. Não tem serviço nas mesas e nem manobrista, comodidades às quais os frequentadores do restaurante Maní estão habituados. Com 20 funcionários, ali são produzidos pães para consumo local e para atender tanto o restaurante vizinho como o novo Manioca, no Shopping Iguatemi. Giovana Baggio, que faz parte do grupo de sócios que inclui a atriz Fernanda Lima, o empresário Pedro Paulo Diniz e a chef Helena Rizzo, lembra que a ideia inicial era apenas fazer uma cozinha de produção para o Maní e Manioca, localizados na mesma rua, no Jardim Paulistano. “Depois percebemos que o bairro pedia uma padaria. Agora, acreditamos que o modelo poderá ser replicado mais para frente”. Aberta em 2007, a PÃO, já tem cinco unidades. Não faz nem brioche nem croissant, apenas pães de fermentação natural. Embora reticente com o cenário econômico, Bruno Rosa, que fundou a empresa com o irmão Rafael, acaba de alugar um novo espaço na Vila Madalena para instalar uma fábrica maior. Com 55 funcionários, a PÃO tem 40 itens e o carrochefe é o pão de grãos (R$ 16, meio quilo). Além das lojas da marca, a empresa agora opera o Vista Café, no Shopping JK Iguatemi.
Valor Econômico – SP
